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Il cambiamento nella ristorazione ora che l'AI sostituisce il lavoro

Dove si concentrano le ore nella ristorazione

Un'azienda di ristorazione funziona grazie a un insieme di lavoro difficile da riassumere in un unico tipo di funzione. C'è il lavoro rivolto all'ospite: prendere ordini, consigliare, servire, risolvere reclami. C'è il lavoro dietro le quinte: acquisti, creazione di turni, gestione delle scorte, pianificazione del menu, amministrazione relativa al personale e alla cassa. E c'è il lavoro che si trova a metà strada: gestire le prenotazioni, rispondere alle recensioni, adattare i prezzi alla stagione e alla domanda. Questi tre tipi di lavoro non reagiscono nello stesso modo all'automazione, e questa differenza è esattamente all'origine della pressione strategica.

Le circostanze che orientano il risultato non sono uguali dappertutto. Una catena con concept fissi e processi standardizzati può organizzare le attività in modo diverso rispetto a un'attività indipendente in cui il proprietario stesso sta dietro al bancone e la sera fa l'amministrazione. Il grado di influenza stagionale, la scarsità di manodopera in una regione, e la questione se gli ospiti accettino o rifiutino un momento di contatto automatizzato, determinano insieme quanto rapidamente si compie un cambiamento.

Cosa sta già sostituendo l'AI oggi

Il lavoro amministrativo relativo ai turni, la previsione degli acquisti basata su meteo e agenda, e la stesura di comunicazioni standard verso gli ospiti sono compiti che si lasciano sostituire facilmente. Rispondere alle recensioni, confermare le prenotazioni e gestire le domande frequenti si spostano in parte verso sistemi che redigono autonomamente una prima versione, dopo la quale un collaboratore approva o modifica. Il servizio al tavolo, la valutazione dell'atmosfera in una sala, e le decisioni basate su gusto e ospitalità rimangono lavoro umano, non perché ciò sia sentimentale, ma perché il compito stesso si basa su qualcosa che non si può racchiudere in regole.

La seconda categoria, il lavoro con supervisione umana, è nella ristorazione più ampia rispetto ai settori in cui i compiti si isolano più facilmente. Un sistema che propone un turno di lavoro sulla base dell'affluenza prevista funziona bene solo se qualcuno con conoscenza del team e della sede rivede ancora il turno e lo corregge se necessario. Questa supervisione non è una fase transitoria verso una completa sostituzione; per gran parte di questo lavoro è la forma in cui esso continuerà a esistere per il momento.

Perché un'azienda è più avanti di un'altra

La differenza tra le aziende che applicano già questo e le aziende dove nulla è cambiato, raramente sta nell'ambizione. Sta nella questione se il lavoro sia già organizzato in modo tale che un compito possa essere separato dal resto. Un team di cucina che riceve gli ordini tramite un sistema separato può collegare più facilmente un sistema di acquisto predittivo rispetto a un team dove tutto passa tramite coordinamento verbale. Un'attività che tiene già le sue prenotazioni in modo digitale può integrare più facilmente una prima risposta automatizzata alle domande rispetto a un'attività dove il telefono è ancora l'unico canale.

Inoltre entra in gioco la questione di chi abbia stabilito in passato il presupposto sull'impiego del personale e se quella persona sappia ancora su cosa si basava. Una strategia che parte da un organico fisso per fascia orario, redatta prima che la pianificazione predittiva fosse disponibile, sulla carta è ancora corretta. Ma il presupposto sottostante — che i turni possano essere redatti solo da persone — è nel frattempo eroso senza che nessuno l'abbia constatato esplicitamente. Questo è lo schema che si ripete nella ristorazione: non cambia la strategia in sé, ma il terreno su cui si basava.

Il presupposto che nessuno ha ritirato

Le strategie nella ristorazione contengono spesso presupposti su dove si trovino i costi e le vulnerabilità: i costi del personale come voce variabile principale, il proprietario o il manager come unico ad avere una visione d'insieme, il contatto con l'ospite come qualcosa che deve rimanere completamente personale per funzionare. Ognuno di questi presupposti può essere stato valido nel momento in cui la strategia è stata redatta e tuttavia non essere più corretto ora che parti del lavoro si sono spostate. Il problema non è che il presupposto fosse errato, ma che nessuno ha segnato il momento in cui ha iniziato a vacillare.

Questa dinamica non è unica per la ristorazione. Cambiamenti simili si verificano nel settore agricolo, dove il lavoro stagionale e l'automazione si incontrano, nel settore ICT, dove l'AI sostituisce in parte il lavoro di sviluppo, e nel settore ricreativo, che funziona con schemi di picchi e cali simili a quelli della ristorazione. Chi si chiede quanto spesso una strategia debba effettivamente essere riesaminata, trova uno spunto in una spiegazione sulla frequenza di riesame della strategia; chi constata che il mercato si muove più velocemente di quanto il proprio piano riesca a seguire, può proseguire la lettura in una discussione su cosa fare quando il mercato supera la pianificazione.

Questo articolo non tratta la questione se un compito specifico in una specifica azienda di ristorazione sia idoneo alla sostituzione: ciò dipende da come è organizzato il lavoro, quali sistemi sono già presenti e quali ospiti vengono serviti. È tuttavia chiaro che questa domanda può essere risolta per ogni singolo compito, e la scansione del lavoro di FTE TO AI fa proprio questo mostrando, compito per compito, se l'AI può sostituirlo, se resta necessaria una supervisione, oppure se rimane lavoro umano.

Laddove ciò riguarda decisioni relative al personale, si applicano i propri requisiti legali specifici; questo articolo non fornisce alcuna base per tali decisioni.

Cosa può fare ora

Una strategia che sulla carta è ancora corretta non è automaticamente una strategia che è ancora corretta nella pratica. La differenza sta nei presupposti su cui si basa il piano e nella questione di quando sono stati controllati per l'ultima volta. La verifica gratuita dei presupposti è un breve percorso in cui lei indica i suoi presupposti principali e vede, per ciascuno, quando è stato confermato per l'ultima volta. La prova di resistenza completa, con dati settoriali, un'autovalutazione del team dirigenziale e un elenco continuo dei presupposti, è in fase di sviluppo.